（7）機(jī)關(guān)食堂承包

承包優(yōu)勢(shì)

選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專(zhuān)業(yè)的飲食管理團(tuán)隊(duì)，具有如下優(yōu)勢(shì)：

優(yōu)勢(shì)一:專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

優(yōu)勢(shì)二：人性化的貼身服務(wù)

優(yōu)勢(shì)三:科學(xué)規(guī)范的管理體系

優(yōu)勢(shì)四：統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一配送的大規(guī)模和統(tǒng)一管理方式。

第一

承包商是否具備規(guī)?；?jīng)營(yíng)。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購(gòu)量是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，規(guī)模化營(yíng)運(yùn)可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營(yíng)成本，為客戶(hù)提供更好的服務(wù)。

第二

承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ健Ｒ驗(yàn)槭程蒙舛际欠稚⒐芾淼模?dāng)老板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來(lái)維持每個(gè)飯?zhí)玫某銎?、衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)要求承包商解說(shuō)及提供管理模式，實(shí)地考查管理模式的實(shí)施效果。

第三

必須實(shí)地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評(píng)估承包商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，參觀所承包的工廠對(duì)照其宣傳資料是否相符。因?yàn)橛行┲挥泻?jiǎn)易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買(mǎi)合約的事件屢見(jiàn)不鮮。

一、半托承包方式

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

承包方：負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。

負(fù)責(zé)采購(gòu)及烹飪和管理，根據(jù)貴公司口味要求配備廚師，提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。

可先墊付伙食費(fèi)用，就餐人員憑飯卡就餐，實(shí)行先消費(fèi)，后付款的靈活方式，每月按實(shí)發(fā)飯卡數(shù)及面額結(jié)賬一次。

二、全托承包方式

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定，自定職工一定伙食標(biāo)準(zhǔn)。

承包方：負(fù)責(zé)投資斥方設(shè)備，合同期按投資金額多少來(lái)擬定（至少為三年），如合同期滿(mǎn)不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價(jià)收購(gòu)或轉(zhuǎn)讓下一家經(jīng)營(yíng)者。負(fù)責(zé)預(yù)支伙食費(fèi)用，采購(gòu)原料，加工制作，保障按質(zhì)按時(shí)提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。負(fù)責(zé)人工、清潔費(fèi)、水電、燃料、損耗運(yùn)輸管理等相關(guān)費(fèi)用。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費(fèi)金額，每月結(jié)賬一次。

三、營(yíng)養(yǎng)餐配送方式

發(fā)包方：提供就餐場(chǎng)所、提供人數(shù)，約定營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。

承包方：在該區(qū)域中央廚房?jī)?nèi)加工制作營(yíng)養(yǎng)餐，運(yùn)輸配送到客戶(hù)工作地，一切費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)，每月結(jié)算餐費(fèi)。

四、委托加工方式

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、設(shè)備、燃料、水電以及采購(gòu)原材料。

承包方：負(fù)責(zé)委派人員進(jìn)行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費(fèi)合理安排、人員最佳配置、廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)。每月收取管理、人工費(fèi)。

五、顧問(wèn)輔導(dǎo)方式

發(fā)包方：支付一定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。

承包方：派專(zhuān)業(yè)人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)行輔導(dǎo)，滿(mǎn)意度問(wèn)卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作規(guī)范，“8S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

六、自由選擇方式

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備（宜在500人以上客戶(hù)）

承包方：實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營(yíng)，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費(fèi)，自由選擇，豐儉由人。

A、中式套餐類(lèi)：每餐沒(méi)有30個(gè)品種葷素菜式，自由挑選，價(jià)位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒(méi)飯自由打飯吃飽，送例湯）

B、面點(diǎn)類(lèi)：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種，價(jià)格3元起不等。

七、原材料配送方式

發(fā)包方：計(jì)劃每日需求量，自己定制菜單。

承包方：負(fù)責(zé)配送糧油、肉類(lèi)、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。

八、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方式

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、計(jì)劃就餐人數(shù)和基本功能。

承包方：負(fù)責(zé)廚房?jī)?yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗(yàn)收后結(jié)算。

總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃?，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。

廚房之管理

1．1廚工守則，衛(wèi)生條例

1．1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

1．1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

1．1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

1．1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1．1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

1．1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

1．1.7整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

1．1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

1．2管理制度

1．2.1 廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷(xiāo)帳

1．2.2 廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1．2.5 餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

2．員工用餐公約

2．1 就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

2．2 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

員工規(guī)定條例

2．3 員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。

2．4 就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

2．5 就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

2．6 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類(lèi)。

2．7 力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

2．8 餐廳內(nèi)禁止吸煙。

2．9 凡協(xié)力廠商來(lái)廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。

2．10 各部門(mén)如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門(mén)管理自行解決工作。

2．11每月一日及十五日實(shí)行加餐制，用餐者須持票進(jìn)行加餐。

餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

（一）市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。

1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

3．就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4．就餐環(huán)境的布置，因?yàn)閹啄昵暗?ldquo;非典”以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1． 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2． 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

3．衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱(chēng)、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2． 詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3．制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)；

4． 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制；

5． 要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門(mén)是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6．要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營(yíng)）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；

2．經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售方面：包括銷(xiāo)售對(duì)象、促銷(xiāo)方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3． 財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

（五）經(jīng)營(yíng)運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng)是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng)保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

（六）市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及推廣方面

1．樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度

餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷(xiāo)或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷(xiāo)。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作用。

2．廚房特價(jià)

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

3．贈(zèng)品或贈(zèng)券

餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來(lái)決定贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假如建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。

5．創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來(lái)用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹(shù)立的設(shè)想

1．規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替賓客著想，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2．保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類(lèi)菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類(lèi)，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)）承擔(dān)類(lèi)似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型，這種臺(tái)面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客面對(duì)面、同臺(tái)合作；廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過(guò)程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗(yàn)，甚至客人還可以即興上臺(tái)操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會(huì)到“以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨(dú)特、堪稱(chēng)一絕的食文化。

食堂承包有專(zhuān)業(yè)的就餐模式。目的是為了更好的進(jìn)行食堂管理。其包括固定就餐模式、半固定就餐模式、自由就餐模式。現(xiàn)廣為各食堂承包公司廣泛應(yīng)用，在業(yè)內(nèi)已形成就餐模式標(biāo)準(zhǔn)。

固定就餐方式，一般是企業(yè)對(duì)員工提供包住包吃（或扣除部分餐費(fèi)等）的條件下產(chǎn)生的，此方式的優(yōu)點(diǎn)是便于統(tǒng)計(jì)以及結(jié)算等管理，更便于食堂統(tǒng)籌安排飯菜的份量，避免因伙食浪費(fèi)而導(dǎo)致食堂經(jīng)營(yíng)困難的現(xiàn)象發(fā)生；或因飯菜份量不夠吃致使員工產(chǎn)生不滿(mǎn)情緒。 合作程式：企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)備用餐人數(shù)的數(shù)量以一個(gè)月報(bào)一次為準(zhǔn)，期間出現(xiàn)新入職、辭工以及請(qǐng)假等情況的，可提前以文字方式告知食堂，并雙方簽字留存；作為結(jié)算憑證之一。

所謂的半固定就餐模式就是：廠方每個(gè)月將固定了的餐費(fèi)（比如管理450元/月、員工240元/月）統(tǒng)一充值到IC卡上；員工持IC卡可自由選擇在不同檔次以及不同品種的窗口消費(fèi)，也可以到便利店買(mǎi)飲料等。當(dāng)月未使用完的固定餐費(fèi)不會(huì)計(jì)入下個(gè)月餐費(fèi)，也不算作現(xiàn)金直接補(bǔ)貼給員工，而是到月底直接清零。

所謂的自由就餐模式就是：消費(fèi)者在飯?zhí)糜貌颓?，可自由選擇不同窗口以及不同價(jià)位的食品刷卡消費(fèi)；食品包含套餐、單個(gè)全葷、小炒、面點(diǎn)擋、小吃、麻辣燙等等；飯?zhí)眯柚贫ㄗ畹筒唾M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（如3-15元/餐），以保證員工自由選擇自由消費(fèi)的權(quán)益。

食堂承包成本分析(以500人為例)

項(xiàng)目 自營(yíng) 托管 每月可節(jié)約費(fèi)用 備注

廚房員工 因是本企業(yè)員工，從入職直到退休， 專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)和人力資源管理制度 節(jié)約額：1300*10-1200*8=3400（元） 自營(yíng)時(shí)：用工10人，平均工資1300元

工資一直上漲而業(yè)務(wù)水平提高較難。，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得提升。托管后：用工8人，平均工資1200元

原材料進(jìn)貨 自己負(fù)責(zé)采購(gòu)，因信息有限，很難片區(qū)統(tǒng)一采購(gòu)配送，可降低原料 節(jié)約額：80000-70000=10000（元） 自營(yíng)時(shí)：采購(gòu)需80000元

采購(gòu)到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原料。的成本。優(yōu)化資源配置。托管后：采購(gòu)只需70000元，營(yíng)養(yǎng)搭配 烹飪技術(shù)一成不變，無(wú)專(zhuān)業(yè)人員研究，專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的研究成果，可提供 無(wú)形效益 合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，膳食搭配，菜色單調(diào)。品種多樣，色、香、味俱全的菜肴。加食欲，提高身體素質(zhì)。管理經(jīng)營(yíng) 從采購(gòu)員到營(yíng)運(yùn)管理人員，且易發(fā) 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，統(tǒng)一管理。從而減少浪 減少浪費(fèi)：70元/天*30天=2100元 可節(jié)省管理員工資2500元，更損公肥私。在統(tǒng)一采購(gòu)和提高人力資源利用 +管理員工資2500元/月=4600元 能在減少浪費(fèi)中獲得收益率中贏利。

燃料 每月約需用3千多元且浪費(fèi)較多 公司通過(guò)科學(xué)的烹飪方法，節(jié)省燃料 節(jié)約額：3500-2500=1000（元） 自營(yíng)時(shí)：需燃料費(fèi)3500元

托管后：需燃料費(fèi)2500元

衛(wèi)生管理 衛(wèi)生相關(guān)的指導(dǎo)和個(gè)人的工作情緒 崗前專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，稽查人員，不定期的無(wú)形效益，衛(wèi)生狀況是我公司內(nèi)部綜合考評(píng)管理，指導(dǎo)檢查。人員，業(yè)績(jī)考核的主要指標(biāo)。

合計(jì) 每月節(jié)約費(fèi)用合計(jì)：節(jié)省19000元19000元是以往經(jīng)驗(yàn)得出的最低限值

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)500人就餐的公司， 一年為貴公司最少節(jié)省22.8萬(wàn)元

相關(guān)合同舉例：

食堂承包合同書(shū)

甲方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）

乙方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）

甲、乙雙方經(jīng)過(guò)多次共同商討、洽談，甲方?jīng)Q定將工廠食堂承包給乙方經(jīng)營(yíng)，由乙方為甲方提供膳食及服務(wù)。雙方本著公平、自愿、互惠互利的原則達(dá)成下列之協(xié)議事項(xiàng)：

1．雙方的合約開(kāi)始執(zhí)行時(shí)間，提前三天給予我公司進(jìn)駐。

2．廚房設(shè)備使用情況

（1）廠方提供廚房設(shè)備給我方使用；雙方對(duì)所交接的廚具、設(shè)備、餐具進(jìn)行點(diǎn)算核準(zhǔn)，已損壞設(shè)備應(yīng)由廠方維護(hù)好才移交我方簽收使用；雙方要確定所交接的廚具、設(shè)備、餐具的使用年限，使用年限到時(shí)，有些不能使用的要進(jìn)行報(bào)廢，并在雙方的交接清單上刪除；合同期滿(mǎn)需續(xù)約時(shí)，繼續(xù)由我方簽收使用，合同終止時(shí)，我方按交接清單上的數(shù)量歸還（自然損耗和報(bào)廢的設(shè)備除外）。

（2）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費(fèi)用），設(shè)備按議價(jià)五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時(shí)折舊率的金額返款回我司。

（3）也可以使用廠方的廚房設(shè)備、我方包工、廠方包料；或者使用我方廚房設(shè)備、 包工、包料。

3．根據(jù)廠方的現(xiàn)有情況，對(duì)于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個(gè)方案：

（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；

（2）廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重新考核、培訓(xùn)、體檢（不合格者，拒絕聘用），然后根據(jù)考核情況和個(gè)人專(zhuān)長(zhǎng)重新安排（被聘用者必須遵守我方規(guī)章制度）。

4．就職的員工必須遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作有我方負(fù)責(zé)。

5．當(dāng)月伙食費(fèi)用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)付伙食費(fèi)，根據(jù)雙方所核實(shí)的就餐人數(shù)及合同約定的伙食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。

1．由甲方提供經(jīng)營(yíng)和服務(wù)的場(chǎng)地，食堂員工宿舍（不少于兩間）供乙方使用；食堂設(shè)備

有如下兩種方案：

方案一：食堂設(shè)備由甲方投資，甲方將廚房設(shè)備清單交乙方簽字蓋章確認(rèn)后雙方各執(zhí)一份，經(jīng)營(yíng)期間乙方負(fù)責(zé)廚具更新或維修，費(fèi)用自理。合同期滿(mǎn)乙方按清單交還設(shè)備，如有損壞或遺失按市場(chǎng)價(jià)賠償。

方案二：食堂設(shè)備由乙方負(fù)責(zé)投資，合同期限五年。期間雙方若終止合作，甲方必須購(gòu)買(mǎi)乙方投資的廚房設(shè)備，按每年折舊20%計(jì)算，合作期滿(mǎn)設(shè)備歸甲方所有。乙方將廚房設(shè)備清單交甲方簽字蓋章認(rèn)可后雙方各執(zhí)一份，經(jīng)營(yíng)期間乙方負(fù)責(zé)廚具更新或維修，費(fèi)用自理。

2．由乙方按照雙方約定的每周菜譜標(biāo)準(zhǔn)和承諾之服務(wù)要求實(shí)行自負(fù)盈虧的經(jīng)營(yíng)和管理。

1．由甲方以工人每人 元/天，職員每人 元/天，經(jīng)理級(jí)每人 元/天的伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)金方式每月10日前結(jié)付上月伙食費(fèi)給乙方（由乙方開(kāi)收款收據(jù)給甲方）。

2．如有特殊原因甲方未能按時(shí)付款給乙方，須經(jīng)乙方認(rèn)可同意（但最大期限不能超過(guò)當(dāng)月的20日）。

1、甲方責(zé)任

1）甲方每天18：00前將第二天的實(shí)際就餐人數(shù)以聯(lián)絡(luò)單的方式報(bào)給乙方，乙方按甲方所報(bào)人數(shù)準(zhǔn)備飯菜，并按實(shí)際報(bào)餐人數(shù)與甲方結(jié)算餐費(fèi)。注：（如屬甲方原因未能及時(shí)將就餐實(shí)際人數(shù)通知乙方，造成乙方不能按時(shí)做好食堂就餐的充分準(zhǔn)備，從而影響甲方生產(chǎn)，其責(zé)任應(yīng)由甲方自己承擔(dān)）。

2）甲方免費(fèi)提供水電。

3）甲方負(fù)責(zé)協(xié)助維護(hù)食堂的就餐秩序。

4）甲方監(jiān)督乙方是否嚴(yán)格按要求和標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)膳食。甲方可派專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生評(píng)定，保證雙方嚴(yán)格執(zhí)行合同規(guī)定。若乙方提供的膳食質(zhì)量或衛(wèi)生質(zhì)量令甲方不滿(mǎn)，甲方口頭通知乙方食堂主管改善，若沒(méi)有改善效果，則以書(shū)面形式投訴至乙方總部。如乙方對(duì)甲方提出的整改意見(jiàn)達(dá)三次而不改正，甲方有權(quán)每次罰款200元，并書(shū)面警告一次,書(shū)面警告達(dá)三次以上甲方可單方面解除合約。

2、乙方責(zé)任

1）乙方在甲方規(guī)定的場(chǎng)所內(nèi)，嚴(yán)格按照甲方的要求和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為員工供應(yīng)可口的飯菜，確保所采購(gòu)的糧油、蔬菜、調(diào)味品等原材料的衛(wèi)生符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2）負(fù)責(zé)廚房范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，一切餐具、廚具、餐廳內(nèi)清潔及自助餐盤(pán)的消毒工作。

3）乙方食堂工作人員須接受甲方監(jiān)督，并遵守甲方廠紀(jì)廠規(guī)。

4）乙方廚房工作人員應(yīng)持有效健康證書(shū)，并每年定期進(jìn)行健康檢查，向甲方提供健康證明復(fù)印件。上班時(shí)應(yīng)穿工衣、戴工帽，炒菜及打菜時(shí)應(yīng)戴口罩。如甲方在檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有違反本條款的，可每次罰款50元。

5）乙方廚房工作人員意外事故，其法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任概由乙方自行負(fù)責(zé)。

6）乙方應(yīng)對(duì)員工提出的意見(jiàn)積極做出改善。

7）乙方定期對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行全面消毒除四害“蚊、老鼠、蟑螂、蒼蠅”等，且要做好記錄。

8）乙方每周六提交下星期菜譜供甲方審核，批準(zhǔn)后由乙方公布實(shí)施。

1．員工餐每人 元/天：早餐 元，有稀飯、榨菜、花生米、咸菜、饅頭、米（河）粉湯、面湯等品種換著吃。中、晚餐各 元，由職工任選 葷 素。米飯、湯任吃。

2．職員餐每人 元/天：早餐 元，有皮蛋瘦肉粥、揚(yáng)州炒飯、肉絲面及面點(diǎn)等輪換供應(yīng)；中、晚餐各 元，任選 葷 素。

3．夜宵臨時(shí)決定，費(fèi)用按 元/人另計(jì)。甲方在當(dāng)晚18：00前提供的實(shí)際夜宵人數(shù)以聯(lián)絡(luò)單的方式報(bào)給乙方，乙方按甲方所報(bào)人數(shù)準(zhǔn)備夜宵，并按實(shí)際報(bào)餐人數(shù)與甲方結(jié)算餐費(fèi)。

合同終止及違約責(zé)任

1．若因甲方不能按約定之期限付款給乙方，而且已超過(guò)本合約之約定的最大期限,甲方

還沒(méi)有書(shū)面付款承諾或行動(dòng)時(shí)，乙方有權(quán)拒絕提供本合約書(shū)約定之相關(guān)事項(xiàng)和服務(wù)，因此而造成的甲方損失乙方不負(fù)擔(dān)任何責(zé)任，乙方有權(quán)采取措施追回甲方欠款并按日3‰計(jì)收滯納金。

2．乙方保證廚房的衛(wèi)生和質(zhì)量符合合同規(guī)定，如因質(zhì)量或衛(wèi)生問(wèn)題影響甲方正常生產(chǎn)，乙方必須賠償直接經(jīng)濟(jì)損失。

3．經(jīng)證實(shí)為乙方所提供食物導(dǎo)致甲方工人及職員食物中毒，所有費(fèi)用和責(zé)任由乙方一概承擔(dān)，甲方可單方面解除合同。

4．甲方違反本合同第三項(xiàng)第一條第一節(jié)結(jié)算方式，乙方有權(quán)終止合同，并由甲方賠償叁萬(wàn)元作為補(bǔ)償。

5．甲乙雙方終止合同必須經(jīng)過(guò)雙方同意或是合同到期。無(wú)論何種情況終止合同，須提前30天書(shū)面通知對(duì)方。若未能提前30天通知，毀約方須向?qū)Ψ劫r償一個(gè)月伙食費(fèi)（以終止合同前一個(gè)月的伙食費(fèi)為標(biāo)準(zhǔn)）；單方面無(wú)故終止合同，毀約方必須向?qū)Ψ劫r償一個(gè)月伙食費(fèi)（以終止合同前一個(gè)月的伙食費(fèi)為標(biāo)準(zhǔn)）。

六、本合同從 年 月 日至 年 月 日有效期為 年。逾期雙方無(wú)異議則自動(dòng)順延一年。

七、本合同一式正本兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份自雙方簽字蓋章之日起即時(shí)生效，具有同等法律效力。

八、簽約生效后，即具有法律效力，簽約雙方須嚴(yán)格遵守國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)，切實(shí)執(zhí)行合同各項(xiàng)條款。

九、附件：雙方蓋章確認(rèn)的以下文件是本合同不可分割的部分。

1．食堂設(shè)備清單

十、本合同未盡事宜，由甲乙雙方協(xié)商解決。

十一、雙方確認(rèn)簽署并（蓋章）：

甲方代表簽字（蓋章）： 乙方代表簽字（蓋章）：

年 月 日 年 月 日

食堂經(jīng)營(yíng)合同

甲方： （簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）

乙方： （簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）

根據(jù)《中華人民共和國(guó)合同法》及相關(guān)法律規(guī)定：甲、乙雙方就食堂經(jīng)營(yíng)事宜經(jīng)共同協(xié)商，達(dá)成如下協(xié)議：

1．甲方為乙方免費(fèi)提供廚房、餐廳全套的廚房設(shè)備，負(fù)責(zé)水電燃料，并為乙方廚房員工解決住宿。

2．承包日期：自 年 月 日至 年 月 日。

雙方權(quán)利和義務(wù)

甲方的權(quán)利和義務(wù)

1．甲方按照承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營(yíng)。履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。

2．甲方應(yīng)對(duì)乙方的進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，并且有權(quán)要求乙方及時(shí)整改不良之處。

3．甲方應(yīng)協(xié)助乙方維持食堂治安秩序，并加強(qiáng)對(duì)員工的教育。

乙方的權(quán)利和義務(wù)

1．乙方必須遵守國(guó)家和地方有關(guān)環(huán)境和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁提供腐爛、變質(zhì)的食品，保持菜肴的新鮮和衛(wèi)生。

2．未經(jīng)允許，乙方廚房員工不得私自攜帶甲方物品離開(kāi)，違者將按甲方規(guī)章處罰。

3．乙方必須保持形象、做好餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具必須消毒，甲方可隨時(shí)檢查，并可要求乙方整改。

4．廚房及餐廳的殘?jiān)屠毜乖诩追街付ǖ牡胤?，不得亂倒。

5．乙方要定期清理廚房死角雜物、疏通排水溝、餐廳范圍內(nèi)外衛(wèi)生，保持用餐良好環(huán)境。

6．乙方必須每個(gè)周末提供下個(gè)星期的菜譜供甲方參考。

7．乙方現(xiàn)場(chǎng)工作人員必須持有健康證，并且在工作期間穿戴統(tǒng)一服裝。

8．乙方必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，正當(dāng)使用廚房的各項(xiàng)設(shè)施。

9．食堂工作人員工資福利均由乙方負(fù)責(zé)。

10．督促?gòu)N房員工遵守甲方公司的規(guī)章制度、廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì)，未經(jīng)許可不得輕易進(jìn)入廠方各區(qū)。

伙食標(biāo)準(zhǔn)

早餐 元、中餐 元、晚餐 元、夜宵 元。中餐標(biāo)準(zhǔn)為 大葷 小葷 素菜，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為 大葷 小葷 素菜。湯、米飯自助。

結(jié)算方式

1．就餐方式實(shí)行定餐制。乙方按甲方每天提供實(shí)際用餐人數(shù)供餐，甲方提前一天提供就餐人數(shù)，并以此作為計(jì)算每月餐費(fèi)的憑證(或由乙方提供餐卡，由甲方進(jìn)行發(fā)放給員工、并以餐卡作為就餐依據(jù)和結(jié)帳依據(jù))。

2．乙方墊付伙食費(fèi) 個(gè)月，甲、乙雙方每 日為結(jié)帳日甲方收到乙方提供上海市集貿(mào)市場(chǎng)統(tǒng)一發(fā)票（如需要本公司發(fā)票另定商議）后在5天內(nèi)一次性結(jié)清乙方的所有有關(guān)款項(xiàng)（現(xiàn)金或者現(xiàn)金支票支付乙方）。

3．甲方超過(guò)付款日 天內(nèi)未付款，乙方保留停餐和法律手段索款項(xiàng)的權(quán)力，并每超過(guò)一天向甲方收取結(jié)帳總額1%的滯納金。

違約責(zé)任

1．如乙方提供不潔食物造成甲方人員中毒，經(jīng)相關(guān)部門(mén)鑒定，由責(zé)任方負(fù)責(zé)任并承擔(dān)相應(yīng)的法律后果。

2．如乙方因違反合同約定，引起員工不滿(mǎn)，甲方有權(quán)要求乙方及時(shí)整改，如乙方仍不能達(dá)到其要求，甲方有權(quán)終止合同。

3．任何一方要終止合同都就提前30天通知對(duì)方并協(xié)商，如未按規(guī)定終止合同的，違約方應(yīng)承擔(dān)責(zé)任。

爭(zhēng)議解決

本合同末盡事宜，雙方應(yīng)協(xié)商解決，協(xié)商不成時(shí)，可向當(dāng)?shù)厝嗣穹ㄔ涸V訟解決。本合同自雙蓋章簽字后生效。合同一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。

甲方(蓋章)　 乙方(蓋章)

代表： 　 代表：

一、所配送的副食品均有符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的許可證明和檢疫證明。

二、根據(jù)廠家要求的質(zhì)量配送，不合格產(chǎn)品無(wú)條件退回并及時(shí)更換。

三、配送的數(shù)量以廠家訂貨和過(guò)磅為準(zhǔn)。

四、按廠家要求的送貨時(shí)間準(zhǔn)時(shí)配送到指定地點(diǎn)。

五、可預(yù)送至廠家認(rèn)可，再簽定配送合同；合作期間若有不滿(mǎn)意的地方，隨時(shí)終止合同。

六、產(chǎn)品定價(jià)為每周或半個(gè)月一次，根據(jù)蔬菜的市場(chǎng)行情報(bào)價(jià)，半個(gè)月或一個(gè)月結(jié)算。

七、定時(shí)跟蹤服務(wù)：每位客戶(hù)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，有回訪，有反饋，認(rèn)真處理客戶(hù)的每一條意見(jiàn)和建議。

蔬菜農(nóng)產(chǎn)品配送這項(xiàng)服務(wù)主要是為了滿(mǎn)足已擁有廚師，卻為蔬菜采購(gòu)高成本天天傷腦筋的機(jī)構(gòu)團(tuán)體等單位服務(wù)。由我們專(zhuān)業(yè)完善的的物流中心來(lái)為您提供新鮮、衛(wèi)生、安全的蔬菜等，不僅有效降低食材成本（統(tǒng)一集中采購(gòu)），甚至能解決您管理上的漏洞。

嚴(yán)密檢測(cè)，品質(zhì)保障

食品安全問(wèn)題已成為全社會(huì)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，全面打造品牌形象。真正做到了管理的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，解決了傳統(tǒng)中餐因品種繁多、烹飪復(fù)雜導(dǎo)致的各種難題。

速測(cè)儀器檢測(cè)項(xiàng)目：

1、吊白塊的檢測(cè)

2、甲醛的檢測(cè)

3、肉類(lèi)水分的檢測(cè)

4、農(nóng)藥速測(cè)

5、瘦肉精含量檢測(cè)

6、甲醛速測(cè)

7、亞硝酸速測(cè)

8、假冒偽劣味精速測(cè)

9、食醋中游離礦酸速測(cè)

10、醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮

11、食品中漂白劑（二氧化硫）速測(cè)

化學(xué)藥品檢測(cè)項(xiàng)目：

1、面粉中摻入面粉增白劑過(guò)氧化苯醛的檢測(cè)

2、米、面制品中摻入硼砂的檢測(cè)

3、用硫磺薰蒸面制食品的檢測(cè)

4、食物植物油中摻入桐油的鑒別檢測(cè)

5、食物植物油中摻入蓖麻油的檢測(cè)

6、PH的測(cè)定

7、釀造食醋與人工合醋的檢測(cè)

及時(shí)加工，保證新鮮

食品半成品加工：

從餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)、建設(shè)到產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格實(shí)施運(yùn)作并進(jìn)行監(jiān)控，確保食品的安全衛(wèi)生。遵循就近原則，根據(jù)市場(chǎng)需要，在最近的生產(chǎn)基地進(jìn)行生產(chǎn)、加工，并以最快的速度送達(dá)客戶(hù)，保證產(chǎn)品新鮮可口。經(jīng)營(yíng)健康安全的產(chǎn)品是賴(lài)以生存和發(fā)展的根本和前提。

軟硬管理，完整體系

管理體系化：

網(wǎng)絡(luò)化細(xì)分管理、集團(tuán)化連鎖經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作模式，其專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)和規(guī)模效應(yīng)，直接而有效地降低了經(jīng)營(yíng)與管理成本，為實(shí)現(xiàn)公司與客戶(hù)、社會(huì)的三贏奠定了基礎(chǔ)。

開(kāi)創(chuàng)“綠色健康新干線”

服務(wù)流程：

簽訂合同 → 確認(rèn)價(jià)格 → 下訂單 → 組織貨源 → 品質(zhì)檢測(cè) → 配送 → 驗(yàn)收 → 服務(wù)反饋結(jié)算

配送方式：

（1）套餐式配送方式：貴公司根據(jù)員工每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)雙方商定一合理的套餐價(jià)格和配送標(biāo)準(zhǔn)，由我司專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)立每周菜譜，配送中心根據(jù)用餐人數(shù)將每日所需的肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜等原料按時(shí)、按量送到貴公司指定的地點(diǎn)由貴公司人員驗(yàn)收，每月根據(jù)人數(shù)結(jié)算一次。

（2）按當(dāng)日市價(jià)配送：甲方將次日所需的蔬菜等副食品原料數(shù)量傳真到我司配送中心，我司按時(shí)按量并根據(jù)當(dāng)日市場(chǎng)價(jià)開(kāi)立價(jià)格、每月結(jié)算一次。

（3）定期定價(jià)配送：由乙方定期（每周一次）提供報(bào)價(jià)經(jīng)甲方確認(rèn)后，乙方根據(jù)甲方預(yù)報(bào)數(shù)量按時(shí)按量送到甲方指定地點(diǎn)供甲方驗(yàn)收，雙方按事先約定價(jià)格計(jì)價(jià)、每月結(jié)算一次。

（4）其他方式雙方另行商定。

快捷配送，貼心到家

現(xiàn)代化、多功能廂式食品配送車(chē)，幾百名送貨員，就緊張地穿梭起來(lái)，在第一時(shí)間給貴公司送去新鮮的蔬菜和溫馨的問(wèn)候。

一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到生產(chǎn)工作中，就要給他們一個(gè)如家的感覺(jué)和企業(yè)的溫暖，給他們一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃！

服務(wù)承諾：

種類(lèi)：品種齊全，滿(mǎn)足所需

品質(zhì)：安全上乘，絕對(duì)保障

數(shù)量：足金夠兩，驗(yàn)收為準(zhǔn)

價(jià)格：周期定價(jià)，明碼實(shí)惠

時(shí)間：準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，風(fēng)雨無(wú)阻

服務(wù)：全天跟進(jìn)，滿(mǎn)意為止

合同：模式多樣，隨客所愿

一、食品衛(wèi)生管理：

① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。

③ 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

④ 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

二、廚房衛(wèi)生管理：

① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

三、餐廳衛(wèi)生管理：

① 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

② 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

四、個(gè)人衛(wèi)生管理：

① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。

④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

⑤ 員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。

食堂承包協(xié)議

甲方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）

乙方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）

根據(jù)《中華人民共和國(guó)合同法》及其他有關(guān)法律規(guī)定，甲，乙雙方就食堂承包事宜經(jīng)共同協(xié)商，達(dá)成如下協(xié)議：

一、經(jīng)營(yíng)方式：

1．甲方免費(fèi)提供廚房，餐廳，全套的廚房設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電、燃料。

甲方提供的一切設(shè)備及設(shè)施在乙方使用中有人為損壞和缺少乙方應(yīng)照價(jià)賠償。（甲方提供廚房設(shè)備的用具詳

見(jiàn)清情單）甲方為乙方廚房員工解決宿舍。

2．承包期內(nèi)必須添置或需要更換設(shè)備，由乙方提出，經(jīng)甲方同意后由甲方負(fù)責(zé)。

3．乙方負(fù)責(zé)食堂的進(jìn)菜，配菜，菜肴的制作以及就餐服務(wù)等工作。食堂清潔用品由乙方自行負(fù)責(zé)。

二、雙方權(quán)利及義務(wù)：

1．甲方權(quán)利義務(wù)：

A：甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營(yíng)，履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。

B：甲方對(duì)乙方進(jìn)菜、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配，服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，乙方應(yīng)當(dāng)按照甲方的要求及時(shí)整改。

C：甲方應(yīng)協(xié)助乙方維持食堂治安序，并加強(qiáng)員工的教育。

2．乙方權(quán)利義務(wù)：

A：乙方應(yīng)向甲方提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照（復(fù)印件）或相關(guān)的經(jīng)營(yíng)證件（復(fù)印件）。乙方負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理，具體包括人事、菜肴的搭配與制作、就餐環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)等。

B：乙方應(yīng)當(dāng)保證就餐的時(shí)間，不能影響公司正常的作息時(shí)間。

C：乙方必須遵守國(guó)家和地方有關(guān)環(huán)境和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)的食品，保持菜的新鮮和衛(wèi)生。

D：乙方必須按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養(yǎng)搭配好。

E：乙方現(xiàn)場(chǎng)工作人員必須體檢合格具有健康證。并要求每年體檢一次，費(fèi)用由乙方負(fù)責(zé)。

F：所有在食堂工作人員均屬于乙方員工，其工資及福利等均由乙方負(fù)責(zé)。

G：乙方嚴(yán)格要求廚房員工遵守國(guó)家法律法規(guī)、廚房紀(jì)律及廠規(guī)廠紀(jì)。未經(jīng)允許，不得進(jìn)入公司的車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、辦公樓、其他宿舍等要地。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)：早餐： 元、中餐： 元、晚餐： 元，其中中餐：大葷 小葷 素菜 湯、晚

餐：大葷 小葷 素菜 湯。

四、結(jié)算方法：甲方按實(shí)際用餐人數(shù)以一個(gè)月或半個(gè)月結(jié)算一次餐費(fèi)，于每月的日以現(xiàn)金或支票方式支付給乙方。

五、若有一方意終止合作關(guān)系，須提前一個(gè)月通知另一方，雙方移交后,甲方應(yīng)把全部款項(xiàng)付給乙方，乙方方可離開(kāi)廠。

六、違約責(zé)任：

1．因乙方提供不潔食物造成甲方人員食物中毒的，或造成其他不良后果的,責(zé)任經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定，由責(zé)任方負(fù)責(zé)

2．甲方無(wú)故未按時(shí)結(jié)清乙方帳款的，應(yīng)承擔(dān)違約金。（比照銀行逾期付款處理）。

3．一方有意終止合作而沒(méi)有提前一個(gè)月通知對(duì)方，需賠償對(duì)方最后一個(gè)月餐費(fèi)的30%。

七、合同有效期限：從 年 月 日起至 年 月 日終。

八、爭(zhēng)議解決：

因執(zhí)行該合同發(fā)生爭(zhēng)議時(shí)，雙方應(yīng)協(xié)商解決，協(xié)商不成時(shí)，可向人民法院訴訟解決。該合同自雙方簽章后生效。合同正本一式兩份，甲乙雙方各持一份。

甲方（蓋章） 乙方（蓋章）

年 月 日 年 月 日 [1] 

甲方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)甲方）

乙方： （以下簡(jiǎn)稱(chēng)乙方）

經(jīng)甲乙雙方友好協(xié)商，本著互惠互利的原則，依據(jù)合同法及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，乙方代為甲方食堂采購(gòu)農(nóng)副食品，為明確雙方之權(quán)責(zé)，經(jīng)協(xié)商雙方達(dá)成以下協(xié)議，以資共同遵守。

第一條：采購(gòu)日期，數(shù)量及價(jià)格

1．乙方必須在一星期前將各類(lèi)伙食品名、價(jià)格清單交給甲方。

2．甲方必須提前一天將需要采購(gòu)的各類(lèi)食品的品名、數(shù)量清單交給乙方。

3．各類(lèi)食品的單價(jià)以 天為一周期為準(zhǔn)，價(jià)格經(jīng)雙方協(xié)商同意后，不允許任何一方擅自更改。如需更改，須經(jīng)雙方認(rèn)可。

4．乙方必須在每天的 點(diǎn)之前，將采購(gòu)的食品送至甲方指定地點(diǎn)（甲方食堂所在地）。

第二條：質(zhì)量

1．乙方采購(gòu)的食品，必須保證新鮮，不得出現(xiàn)腐爛，變質(zhì)等情況。

2．乙方采購(gòu)的肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、豆制品及綠葉菜等必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．甲方有權(quán)將不合格的食品退給乙方，并要求乙方在指定的時(shí)間內(nèi)重新?lián)Q貨。

第三條：數(shù)量、驗(yàn)收及貨款結(jié)算辦法

1．甲方申購(gòu)數(shù)量以市斤計(jì)量，差距不可多送或少送5%為限度，否則甲方則退給乙方，或要求補(bǔ)送。

2．?dāng)?shù)量以甲方過(guò)磅為準(zhǔn)。

3．貨款為 天結(jié)算一次，甲方不得無(wú)故延長(zhǎng)結(jié)算時(shí)間。

第四條：違約責(zé)任

1．乙方未達(dá)到甲方要求或不按清單配送，甲方可提前一個(gè)星期書(shū)面通知乙方終止合同。

2．甲方未按協(xié)議書(shū)規(guī)定的日期支付貨款，乙方可提前一個(gè)星期書(shū)面通知甲方終止合同。

3．甲乙雙方在履行本協(xié)議過(guò)程中發(fā)生爭(zhēng)議應(yīng)協(xié)商解決，協(xié)商不成，依法向深圳市寶安區(qū)人民法院起訴。

第五條：附則

1．本合同經(jīng)雙方簽字蓋章后即日生效，先試運(yùn)行一個(gè)月，一個(gè)月后雙方如無(wú)異議，本合同有效期為 年。

2．本合同未盡事宜，經(jīng)甲乙雙方共同協(xié)商后，科另行附文以作補(bǔ)充，附文于本合同具有同等法律效力。

3．本合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份。

甲方負(fù)責(zé)人簽名： 乙方負(fù)責(zé)人簽名：

甲方單位（蓋章）： 乙方單位（蓋章）：

聯(lián)系電話： 聯(lián)系電話：

生效日期： 年 月 日 生效日期： 年 月 日

1． 全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂的管理，及各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

2．在上班時(shí)間，飯?zhí)弥鞴軕?yīng)深入現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，細(xì)心觀察員工在工作中所存在的不足并做糾正；掌握好開(kāi)餐時(shí)間，保證不誤餐；開(kāi)餐時(shí)，關(guān)注分餐情況，并處理好工廠員工反應(yīng)的問(wèn)題；堅(jiān)決杜絕現(xiàn)場(chǎng)主管，上班時(shí)間坐在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)閑待、不認(rèn)真監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)工作。

3． 負(fù)責(zé)制定部門(mén)員工的工作職責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行考核和評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)際提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

4． 根據(jù)本部門(mén)廚師的技術(shù)水平和特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。

5． 負(fù)責(zé)廚房菜單的制定，并負(fù)責(zé)成本控制，根據(jù)本部門(mén)成本標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)任務(wù)，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、采購(gòu)計(jì)劃和要求，并填寫(xiě)和簽署采購(gòu)單。

6． 負(fù)責(zé)與駐廠負(fù)責(zé)飯?zhí)霉ぷ魅藛T溝通，認(rèn)真了解廠方員工對(duì)飯?zhí)蒙攀澈托l(wèi)生服務(wù)的意見(jiàn)，正確處理各種不可避免的事件，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題時(shí)應(yīng)向上級(jí)匯報(bào)。

7． 負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施食堂財(cái)務(wù)、人事、采購(gòu)各項(xiàng)規(guī)定。

8．負(fù)責(zé)制訂廚房各人員的具體作息時(shí)間。

9．負(fù)責(zé)食堂驗(yàn)收所到廠的食品原料質(zhì)量與數(shù)量。

10．完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

廚師長(zhǎng)

1． 負(fù)責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。

2． 負(fù)責(zé)編寫(xiě)每周食譜及伙食的調(diào)配。

3． 負(fù)責(zé)高級(jí)職員就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務(wù)。

4． 負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯?yàn)收所到廠的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。

5． 負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作。

6． 負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量，菜不夠時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜并保證不斷餐。

7． 負(fù)責(zé)控制成本，減少浪費(fèi)。

8． 負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。

9． 完成上級(jí)交給的其它任務(wù)

食堂廚師

1． 負(fù)責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2． 負(fù)責(zé)控制好菜的份量，缺菜時(shí)及時(shí)補(bǔ)菜。

3． 負(fù)責(zé)控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

4． 負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

5． 負(fù)責(zé)每天對(duì)原物料進(jìn)行接收、貯存、保鮮。

6． 負(fù)責(zé)編寫(xiě)每周菜單。

7． 完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

食堂廚工

1．負(fù)責(zé)餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

2．負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。

3．完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。

驗(yàn)收食品

食堂主管和廚師長(zhǎng)須驗(yàn)收所到廠食品的數(shù)量和質(zhì)量，并填寫(xiě)《食品驗(yàn)收單》一式三聯(lián)交食堂會(huì)計(jì)、食堂采購(gòu)員、食堂主管。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1） 廚房工作人員衛(wèi)生要求

1、廚房工作人員必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。

3、廚房工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜　帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

（2） 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1． 廚房和餐廳內(nèi)的門(mén)窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。

2． 餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無(wú)油污、臟物等。

3． 廚房和餐廳內(nèi)的門(mén)窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。

4． 及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。

5． 不可在廚房?jī)?nèi)吸煙。

6． 以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（3）餐具洗刷消毒衛(wèi)生要求

1．堅(jiān)持"去殘?jiān)?洗滌劑洗刷,凈水沖洗,消毒柜高溫消毒"四道洗消工序.感官檢查以光,潔,澀,干為達(dá)到消毒要求。

2．消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢。

3．洗碗池要專(zhuān)用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)?油垢,表面清潔。

4．使用洗碗機(jī),蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確,合理。

5．廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放,不暴露,不積壓,不外溢。

6．各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

原因

在西方國(guó)家或歐洲，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以規(guī)?；?、集團(tuán)化為主，生產(chǎn)過(guò)程管理較嚴(yán)格，化肥農(nóng)藥的使用比較規(guī)范，加上流通方式與我國(guó)也有很大的區(qū)別，通常是采收后，進(jìn)入冷庫(kù)，加工后再配送進(jìn)入市場(chǎng)，中間有一定的時(shí)間供監(jiān)督人員抽樣，用精密的儀器進(jìn)行定性定量檢測(cè)。而在我國(guó)，大多數(shù)是公司加農(nóng)戶(hù)的種植方式，農(nóng)民較分散，素質(zhì)參差不齊，施肥用藥難以監(jiān)管，而且很多蔬菜，特別是葉菜類(lèi)，為了保持新鮮，即采即賣(mài)。在流通領(lǐng)域停留時(shí)間極短，加上批量小，來(lái)源廣，所以迫切需要一種農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)技術(shù)在市場(chǎng)上做出快速的反應(yīng)，才能從蔬菜生產(chǎn)基地或流通領(lǐng)域源頭阻止毒菜流入市場(chǎng)。

檢測(cè)方法

甲醛檢測(cè)；吊白塊檢測(cè)；雙氧水檢測(cè)；亞硝酸鹽檢測(cè)；六價(jià)鉻檢測(cè)；重金屬檢測(cè)；二氧化硫檢測(cè)等方法。

檢測(cè)原理

食菜中毒主要是由有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥引起，特別是甲胺磷最易引起急性中毒，它會(huì)抑制人體中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酯酶的活性，造成神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的積累，影響正常傳導(dǎo)，使人致死。農(nóng)藥殘留速測(cè)法就是基于有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶的強(qiáng)烈抑制作用，利用這種毒理學(xué)反應(yīng)的共性，能使顯色劑正常顯色的為安全菜，被抑制不能顯色的表明農(nóng)藥殘留超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)。