烏龍茶為什么這么香?

閱讀 ?·? 發布日期 2022-05-18 13:26 ?·? admin
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經常被茶友問到:鐵觀音為什么這么香?是添加香精的嗎?帶著這個話題,今天來跟大家聊一聊關于鐵觀音的香氣問題。

首先,回答一下茶友的質疑:正統鐵觀音的香氣來源于茶葉本身,其特殊的制茶工藝促使茶葉內的各種物質產生化學反應,使得芬芳物質最大限度釋放,并不是人為的添加香精而制成。

鐵觀音是什么類型的茶?為什么會這么香?

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烏龍茶,亦稱青茶,創制于明清時期。由安溪茶農在綠茶制法的基礎上發展成烏龍茶制法,先傳入閩北、廣東潮州,后傳入臺灣。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮,在日本有“美容茶”、“健美茶”之稱。
 
烏龍茶的香跟品種有關,不同的品種出現的香氣特征不一樣。除了品種因素外,研究人員發現跟種植環境有關,也跟季節有關。制作過程的曬青、搖青、復焙都影響香氣。
 
曬青,以蒸發水分,激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發,香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”(葉尖下垂),曬出香味。曬過頭會影響搖青的香氣出現,曬不足會出現生青味。搖青,破壞葉邊,使葉子邊緣部分損傷,茶多酚氧化聚合,部分香氣成分游離出來。
 
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發酵輕重是影響茶湯濃度的關鍵,也是造成香氣風格的關鍵,我們經常說的花香、清香是輕發酵的結果,桂圓、熟果是重發酵的結果。條索狀的烏龍茶還要進行低溫復焙火,也是造成烏龍茶香氣高昂雋永的原因。
 
炒茶是破壞酶反應的過程,而烏龍茶是酶發酵反應的過程,所以,綠茶是純粹的茶香,烏龍茶是化學反應的香,導致化學反應的前提是物理做功。
 
跟紅茶不一樣的是,烏龍茶控制了發酵的時間,控制的標準就是香氣,以香氣最盛階段作為停止發酵的時間依據。
 
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殺青。尤其是武夷巖茶的做法,殺青是為了固定茶的香型,把茶的內質給炒出來也就是我們所說的炒茶。
 
做茶是以香氣為控制目的的,滋味控制完全憑經驗;喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以,混合著不同香氣的滋味,在不同的人喝來,感覺不一樣。工藝是決定烏龍茶為什么這么香非常重要的原因。
 
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個別品種由于葉子生長情況不一樣:如鐵觀音的葉子大而厚,一葉一葉生長,在沒有長到一定大小的時候,葉子太脆,所以不適合做綠茶,但做紅茶應該可以,只是價值沒有鐵觀音高了。
 
不同的烏龍茶,因茶樹品種和制造工藝的不同,成就了不同的品質特征。以香氣為例,輕度發酵茶似綠茶,具有清香;中度發酵茶清香較濃烈;重度發酵茶似紅茶,具有蜜香。

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